作り手はCaseificio Cavola 993（カセイフィッチョ カーヴォラ 993）日本未輸入、最高のパルミジャーノを日本の皆様に食べてほしい！！
2014年4月三宿にオープンしたチーズ専門店、イタリア、フランス、イギリス、スペインの各国最高のチーズ熟成士から直接チーズを輸入して販売しているLAMMAS（東京）が、新しく出会った最高のパルミジャーノ・レッジャーノを皆様に食べてほしいとの思いから始まった新規輸入プロジェクトです。
毎年イタリアに渡り、沢山のチーズを食べてきました。パルミジャーノ・レッジャーノの沢山の生産者のものを食べていましたが、初めて９９３のパルミジャーノ・レッジャーノを食べた時、今までのチーズと明らかに違う豊かな風味とずっと口の中で広がる旨味、食べ終わった後も続く余韻に驚きました。
2023年の夏、生産者に赴き、製造を見せてもらい、ミルクの質、製造のこだわり、そしてチーズの味わい全てに最高を求める姿勢
「本物のパルミジャーノ・レッジャーノ」と確信し、今回念願叶い日本に初輸入いたします。
代官山 蔦屋書店にてPOP UP 展示いたします！2025 2/1 ~ 2/14
「パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ24ヶ月熟成」を無料で試食いただけます。
イタリアチーズセット、ランブルスコも販売。ぜひお立ち寄りください。
993は私たちの酪農場のシリアルナンバーです！
カゼフィーチョ・カヴォラ酪農場は1929年、レッジョ・エミリアの山間にある小さな村カヴォラで生まれました
標高約900メートルに位置する牧草地の楽園で、化学肥料や農薬を避け畑を耕作します。その結果より良質で健康的な飼料、牛たちの健康的な食事、そして高品質な牛乳を作ることができ、平野部で作られるどのチーズよりもワンランク上のものとなるのです
カゼフィーチョ・カヴォラは、何十年にも何世代にも渡り愛され続ける伝統に根ざしながら、生産量を増やし、改良し、成長してきたおかげで、993番は、最高品質の山岳チーズの代名詞として知られてきました
昨年36回目を迎えた歴史と権威のある チーズコンテスト「 World Cheese Awards」は47カ国、4500以上のチーズが集まり、世界各国の選ばれたチーズプロフェッショナルが厳選な審査を行うコンテストです。
今回のリターン商品であるパルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ24ヶ月熟成は
2022,2023,2024年と3年連続 金賞受賞の快挙を成し遂げています！
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズが販売された最初の証拠は、1200年まで遡ります
1254年にジェノヴァで作成された公正証書は、カゼウス・パルメンシス（パルマ産チーズ）が、その生産地から遠く離れた都市ですでに知られていたという事実を証明している。17世紀、市場に出回る製品を他の類似チーズから保護する必要性から、パルマ公ラヌッチョ1世ファルネーゼは原産地呼称を正式に決定。この証書は、「パルマ産 」と呼ばれるチーズの原産地を規定したもので、現在ヨーロッパレベルで認められている原産地呼称の歴史の始まりです
何世紀もの間、パルミジャーノ・レッジャーノはその製造方法を変えず、今日でも中世と同様、添加物を一切使用しない自然な方法で作られています。
パルミジャーノ・レッジャーノが作られるエミリアロ・マーニャ州は、イタリアでも美食街道と呼ばれています
同じ産地の食べ合わせは最高でパルミジャーノ・レッジャーノにバルサミコをかけ、パルマ生ハム、ランブルスコ（赤の微発泡）を用意すれば、最高のイタリアを楽しめます。
※ここにセットの写真も入れたい
イタリア、エミリア・ロマーニャ州ピエトラ・ディ・ビスマントヴァ "の麓、トスコ・エミリアーノ国立公園内、標高900メートル。かつては森に覆われ、農民の努力によって農地に生まれ変わった手付かずの土地。
神曲のダンテの煉獄のインスピレーションの源となった山 「ピエトラ・ディ・ビスマントヴァ 」のすぐそば、汚染されていない魅惑的な場所で...水はクスナ山の湧き水で、ピュアでクリスタルのようです。
牛たちは栗や樫の木の生き生きとした緑に囲まれた渓谷で放牧し、大自然の草花を食べています。
また、すべての牛は、アニマルウェルフェアの認証を受けています。
パルミジャーノ・レッジャーノは添加物や保存料を一切不使用。
搾乳は私たちの山の厩舎だけで行われ高品質のミルクのみを使用して生産。
厩舎はすべて私たちの山間部にあり、新鮮なミルクを自社のタンクで運び、新鮮なうちにチーズに加工し経験豊かなチーズ職人が、ゆっくりと丁寧にチーズ作りを行っています。
製造
パルミジャーノ・レッジャーノ専用の円錐形銅製ボイラーに1100Lの牛乳。これで2個分（1個約40kg)のチーズが作られる
牛乳は、レンネットと、前日の処理で得られた乳清（スターターカルチャーを豊富に含む）を加えることで、ゆっくりと自然に凝固する
このスターターを入れるタイミングは最も重要であり最高責任者のみが判断を行ういます。
こうしてできた凝乳は、熟練したチーズ職人によって「スピノ」と呼ばれる伝統的な道具を使って極小の粒状に砕かれ
ここで火が入り、55℃まで加熱された後、チーズのような顆粒は釜の底に沈む
ひとつの塊となる100kg以上の塊を、職人が上手に掬い上げ半分にカット
チーズを型にはめ形成
銀の方の内側には「PARMIGGIANO REGGIANO」の刻印
形成されたチーズは、塩水に浸けて長期保存に対応できるように。
温度湿度管理された熟成庫で熟成
反転を何度も繰り返し、ブラッシングしながらチーズを美味しい状態へ熟成していきます。
パルミジャーノ・レッジャーノの審査基準はとても厳しく設定されており、最低1年以上の熟成、また資格保持の専門医から合格を受けたロットのみが「パルミジャーノ・レッジャーノ」と名乗ることが出来ます。
今回は旨味と甘味のバランスが良い24ヶ月熟成と
旨味が増し、風味が豊かな48ヶ月熟成を用意
▲写真は4年熟成
イタリアでは風邪を引くと、栄養を摂るためにパルミジャーノ・レッジャーノとオリーブオイルをかけたパスタやリゾットを食べるくらい、とても栄養価の高い食品です。
100gあたり約32gのタンパク質を含んでおり、カルシウムやリンなどのミネラル、タンパク質、ビタミンB2が豊富に含まれています。
長期熟成はたんぱく質がアミノ酸に変わり消化吸収に優れ、すばやくエネルギー源になりアスリートにも推奨。
また、タンパク質がとても多く、低糖質でビタミンB2は新陳代謝を高め、ダイエットにも良いとされています。
パルミジャーノ・レッジャーノは栄養価が高く、保存も長くきく為、流通と同時に世界へ広まっていきました
今では世界中で愛される「パルミジャーノ・レッジャーノ」
1番の魅力はもちろん「美味しさ」
熟成期間が長いとたんぱく質が分解されアミノ酸が結晶化し、旨味が増していき、味わいはより複雑で豊かになります
力強いその味は、パスタやリゾット、サラダ、スープ、お肉料理、デザートなど、さまざまな料理の味を引き立てます
▲イタリアで人気のルッコラとパルミジャーノ・レッジャーノ
パルミジャーノ・レッジャーノはピーラーで削り、バルサミコス酢とオリーブオイルをかけるだけ
▲イタリア料理代表のパスタ！そのままかけるだけで美味！
もちろん、トマトパスタやラグーなどにも、かけるだけで美味しさが何倍にも！
▲お肉を焼いてパルミジャーノ・レッジャーノをかけるだけで最高の一皿に！！
2014年4月三宿にオープンしたチーズ専門店
何よりも「美味しい」にこだわり、ヨーロッパを巡って出会ったチーズ熟成士たちから直接輸入しています。
現在は三軒茶屋本店、六本木ヒルズ店、虎ノ門ヒルズ店の3店舗と名古屋のtチーズ専門店「QUESITO」を監修
最新情報はこちら instagram
チーズカット動画 TikTok
LAMMASが自社輸入している各国のチーズ熟成士
イタリア LUIGI GUFFANTI 1876 https://guffantiformaggi.com/
フランス MONS（M・O・F）https://www.mons-fromages.com/
イギリス NEAL'S YARD DAIRY https://www.nealsyarddairy.co.uk/
スペイン CULTIVO https://queseriacultivo.com/
■パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ24ヶ月熟成
24ヶ月熟成で凝縮した旨味とコク、ミルクの豊かな香りを楽しめる
そのまま食べておいしいのはもちろん、おろして料理にふりかけるだけで、サラダやパスタなどのイタリアン食材との相性はバツグン◎
■パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ48ヶ月熟成
長い熟成期間により、48ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノは、より琥珀色になり、熟成による複雑な旨味をもつ。優雅で芳醇な香りは噛むたびに口の中で広がる
■山のバター
ブッロ・ディ・モンターニャ（山のバター）は、手作業で作られており、機械製造にはない優しい口溶けと風味が広がります
上質なミルクが伝わる、奥行きのある余韻は、そのまま食べても美味
着色料や保存料は一切使用していない、完全にナチュラルなバター
■ブーニョ・マルティノ ランブルスコ（赤スパークリング）
生産者:ブーニョ・マルティノ
キュヴェ名:オリジン
品種：ランブルスコ・グラッペッロ・ルベルティ100%
栽培タイプ： 有機認証 - バイオダイナミック農法
マセラシオン：果皮浸漬20日間
発酵：瓶内再発酵
深い赤、紫がかったムース色、無清澄・無濾過の生き生きとしたランブルスコ チェリーとカシスのアロマを放ち、瓶内二時発酵によるきめ細やかで優雅な酸味と心地よい口当たり
家族経営の小さな蔵元「ブーニョ・マルティノ」
既に流通されているランブルスコと、違うランブルスコを作るため、17年前蔵元を設立しバイオダイナミック農法を実施。全てを手作りで丁寧に作っている
■生ハム20ヶ月熟成
パルミジャーノ・レッジャーノと最高の食べ合わせ
20ヶ月の長期熟成は口に入れた瞬間に温度が上がり口中に芳醇な香りが広がる
薄くスライスしてお届けいたします
※現在イタリア産生ハムは輸入禁止の為、フランス産となります
リターン
※リターンはクール便(ヤマト運輸)配送費込の金額です
【山のチーズとバターセット】¥5,600
・パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ24ヶ月熟成 250g
・山のバター 125g
【2種類の熟成チーズとバターセット】¥11,100
・パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ24ヶ月熟成 250g
・パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ48ヶ月熟成 250g
・山のバター 125g
【【エミリア・ロマーニャの美食！チーズ、生ハム、ワインセット】】¥17,000
・パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ24ヶ月熟成 250g
・パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ48ヶ月熟成 250g
・生ハム20ヶ月熟成 200g
・ランブルスコ1本（微発泡赤 ）
伝統製法を守り、瓶内二次発酵し瓶内熟成12ヶ月 有機農法の自然派ワイン
【丸ごと１個！パルミジャーノ・レッジャーノのホールカット！イタリアを楽しむ出張サービス】
¥480,000（エリア限定）
・パルミジャーノ・レッジャーノ・モンターニャ24ヶ月熟成 40kg
・生ハム20ヶ月熟成 200g
・モンテベロ スペシャル バルサミコ250ML
・ランブルスコ1本（微発泡赤ワイン）
伝統製法を守り、瓶内二次発酵し瓶内熟成12ヶ月 有機農法の自然派ワイン
LAMMAS代表が出張しお届けします。
東京都、神奈川県、埼玉県、千葉県のみの対応となります。
お届け先で解説しながらパルミジャーノ・レッジャーノ専用のナイフを使い、伝統的なホールカット。割りたての香りと味をお楽しみ頂けます。カット後は、生ハムと、バルサミコ酢、ランブルスコで最高の組み合わせをお楽しみ頂けます！
（ご希望でカット後に、無料でチーズを小分け真空いたします）
